LEXIQUE

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A

Acidité
Quand elle est bien dosée, elle contribue a donner un caractère léger au thé. Trop présente, elle devient un défaut.
Aigre
Qualifie les saveurs acides en excès, rappelant celle du vinaigre ou de petit-lait.
Amertume
Surtout présente dans les thés vert, elle est tres désagréable quand elle domine, mais a touches délicates elle leur donne une complexité intéressante et contribue a leur longueur en bouche.
Ample
Se dit d’un thé qui donne l’impression d’occuper pleinement la bouche, d’avoir du volume.
Âpreté
Sensation rude, un peu râpeuse, due aux tanins contenus dans le thé. Elle n’est pas un défaut dans certains thés dont elle fait tout le caractere comme les Assam. Elle est synonyme d’astringence.

B


Brillant
Se dit d’une robe limpide qui reflete fortement la lumière.
C
Charnu
Se dit d’un thé donnant en bouche une impression de volume et de rondeur.
Charpenté
Se dit d’un thé dont les tanins annoncent une solide constitution.
Complexe
Se dit d’un thé déclinant une large palette de saveurs et d’arômes, allant souvent de paire avec l’élégance.
Criblage
Pas toujours effectué, cette opération permet de séparer les feuilles entières des feuilles brisés, et sert et a bien dissocier les feuilles les unes des autres.

D


Doux
Synonyme de suave, il correspond a un caractère sans aspérité, avec une légère sensation sucrée.
Dur
Qualifie un thé manquant totalement d’onctuosité, a cause d’une astringence trop forte ou d’un manque de consistance.


E


Empyreumatique
Qualifie une série d’arômes rappelant le brulé ou la fumée, mais aussi le chocolat, la torréfaction.
Epais
Se dit d’une liqueur tres dense, ou la présence de certains tanins prédomine sans finesse.

F


Finesse
Se dit d’un thé délicat et élégant.
Fixation
Passage de la feuille a haute température pour détruire les enzymes qu’elle contient responsables de son oxydation.
Flétrissage
Processus de déshydratation partielle de la feuille de thé durant entre 16 et 24 heures. Le but étant de rendre la feuille plus élastique donc plus facile a rouler. Pendant cette étape on fait passer la teneur en eau de plus de 90% a entre 20 et 50%).
Fondu
Désigne le caractere de saveurs et de sensations qui se melent harmonieusement, sans agressivité.
Frais
Se dit d’un thé dont l’acidité, la légereté et les arômes évoquent une boisson désaltérante.
Franc
Qualifie une couleur, des arômes ou des gouts sans aucun défaut ; aussi synonyme de net.


G


Gouteux
Riche en saveurs et en arômes.
Grossier
Le contraire d’élégant ; lourd.

H


Harmonieux
Se dit d’un ensemble de caractères procurant une sensation d’équilibre et de plénitude, voire d’élégance.
Herbacé
S’applique a des arômes rappelant l’herbe coupée ou fraîche, avec une connotation péjorative quand elle marque un manque de maturité.
Léger
Se dit d’un thé a la couleur et a la consistance peu corsée, ce qui ne signifie pas sans caractere.
Longueur
Désigne la persistance aromatique d’un thé, la durée pendant laquelle on y perçoit des arômes et des saveurs.
Lourd
Se dit d’un thé épais, sans vigueur ni élégance.


M


Métallique
Donne l’impression de sucer un bout de métal. C’est toujours un défaut.
Moelleux
Se rapproche de charnu et onctueux, en donnant une impression de douceur et de consistance.

Ordinaire
Se dit d’un thé sans beaucoup de caractere, ni d’élégance, mais sans défaut : un thé sans honte mais sans gloire !
Oxydation
C’est le processus qui donne son caractère aux thés noirs et bleus. Un abus de langage ancien lui donne le nom de fermentation (d’où l’habitude contestable de parler de thé fermenté pour les thés noirs). Cette étape dure pour les thés noirs entre 2 et 3 heures. Les feuilles sont étalés en un tapis de 5 a 7 cm sur des plateaux. Dans la pièce dans lequel le thé est mis une tres forte hygrométrie est maintenu, de 90 a 95° d’humidité et une température élevé d’environ 30 degrés. De cette étape va dépendre en grande partie la qualité du lot, et c’est au tea-maker que revient la responsabilité de l’arrêter au bon moment.
Précurseur d’arôme
Constituant naturel non volatil et non odorant de la feuille de thé susceptible d’etre dégradé chimiquement ou biologiquement en molécules odorantes. Ce peut être des acides aminés.
Puissance
Caractère plein, charpenté et aromatique.
Régulière
Qualifie l’aspect homogène des feuilles, gage d’une belle cueillette.
Roulage
Dure entre 30 et 45 min, les feuilles sont roulés sur elles mêmes et légèrement pressés, la feuille est ainsi plus denses et plus résistante pour les voyages qui l’attendent. Également, le roulage de la feuille pourra influer sur les notes qui s’en dégageront lors de l’infusion.

Séchage
Déshydratation de la feuille de thé dans un four dans un four entre 100 et 130°C pour sa conservation. 2 a 4% d’humidité résiduelle est conservée, car de nombreux composés aromatiques sont hydrophiles. On le remarque.
Soyeux
Désigne l’impression de douceur et de fluidité que l’on peut ressentir en bouche.
Tanin
Substance présente dans le thé sous la forme de polyphénols, dont l’action anti-oxydante a été mise en valeur par les études scientifiques et dont la présence assure la consistance d’un thé, voire son astringence quand ils manquent de maturité. Un thé tannique est un thé corsé.
Terne
Une robe et une bouche manquant d’éclat.

Vivacité
Caractère d’un thé dont la pointe d’acidité est agréable et lui évite la lourdeur.
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